其實我不是馬卡龍的粉絲,上次在柯芬園看到LADUREE馬卡龍專賣店,一小顆一小顆的馬卡龍要1英鎊以上,不愛甜食的我真的買不下手,聽朋友說馬卡龍在台灣一個也要賣到台幣60元以上,所以我並不是為了省錢而親自下海試作馬卡龍,畢竟我和歐約翰先生在烘培界都還是很鱉腳的新手,只是純粹前陣子無意間看到一段製作馬卡龍的影片,看著看著,覺得準備材料很簡單,過程似乎也不複雜,於是我就跟歐約翰先生說:『我們來做馬卡龍吧。』


連歐約翰先生都知道馬卡龍不容易製作,但是他是清楚他的老婆我一旦下定決心就沒有轉圜的餘地,於是就這樣拍板定案了。


為了這個馬卡龍,我研讀了許多不同的食譜,參考了許多人的試做經驗,越是往馬卡龍的森林深處探去,越是發現馬卡龍不為人知的秘密,才知道,我真的是太自不量力了,原來一顆小小的馬卡龍,不只是味道和外型都很夢幻,還要和你的烤箱產生夢幻般的感情,連製作手法也是夢幻無比,我是說,製作馬卡龍的每一個過程都是牽一髮而動全身之馬虎不得,只要一步錯,就會步步錯,終至萬劫不復無法收拾的局面,尤其是像我們這樣的烘培新手,如果可以成功的做出馬卡龍就真的是老天保佑啦。


馬卡龍,無疑是一道易學難精的甜點料理啊。



毫無意外地,我們第一次的馬卡龍試做成果失敗了,就是因為態度不夠嚴謹,我很馬虎的同時參考兩份不同食譜,就像我以前製作其他甜點一樣,因為沒有失敗過, 所以我也不以為意,雖然歐約翰先生當時就很訝異的指出我應該只選定一份食譜,我也沒放心上,結果因此多加了一顆蛋白,從此一失足成千古恨,讓我們的假日廚房終於嚐到第一次的挫敗經驗。


所以,為了緬懷我們第一批衝鋒陷陣英勇上戰場卻壯烈犧牲的馬卡龍戰士,我特地把失敗的過程寫下來,以玆紀念,也讓有興趣製作馬卡龍的朋友們參考。

2012‧08‧26

我們第一次的試做是預計要做粉紅色和藍色的馬卡龍,除了我多加一顆蛋白已經錯在先了,我們在添加食用色素的過程又錯了一次,依照步驟,顏色應該是要在打好蛋白後加入,但是我們為了做成兩種顏色,於是擅自把步驟對調,把顏色留到最後一個階段將麵糊分成兩份後才各自加入,其實這是歐約翰先生的主意,他當初也太小看了馬卡龍,所以後來我們為了要把顏色攪拌均勻又多花了一些時間,因為蛋白霜加了杏仁粉和細糖粉後又更難拌勻,多了一顆蛋白加上過度攪拌的結果就是麵糊太稀太水了


(麵糊太稀,所以擠出來的馬卡龍都太塌了)


(烤太焦都變色了,而且很多顆裡面都還沒烤熟)


(不是有腳就好,殼太薄「腳太大」也是失敗的馬卡龍,是過度攪拌的結果)


打開烤箱,看到我們慘不忍睹的成果實在是欲哭無淚,我發出了哀號聲,勉強拿一顆放到嘴裡吃了一口,差點掉下眼淚,不是感動到想哭,而是難吃到想罵髒話,表皮不夠酥脆,內餡不夠鬆軟,一口咬下,全都稀巴爛地黏在牙齒上了,我難過地跟歐約翰先生說:『我們的假日廚房終於失敗了。』


他上前給我一個擁抱說:『SARAH,我們一開始做甜點的用意就是為了要讓我們兩個人可以一起開心的玩,一起享受烘培的樂趣,而不是為了要當專業的烘培師傅,更何況失敗是正常的,失敗了才知道要怎麼成功,嚴格來說我們也不算是失敗了,只是還沒成功而已。如果妳不開心,不享受,那我們的假日甜點就一點意義也沒有了。』


我冷靜地想了想,是自己要求完美的個性以致於得失心太重,把最終的成果當成是唯一的指標,卻忽略即使失敗了,過程中我和歐約翰先生卻玩得很開心,我們一起去超市買材料,一起去逛烘培專賣店,一起研究食譜,一起做筆記,一起烘培,這些過程反而是最重要的。


『謝謝你提醒了我。』我用力地回抱歐約翰先生。


本來我們當天晚上打算再做一次馬卡龍,只是杏仁粉已經用完了,再趕去超市要補貨時,才發現假日的超市已經提早打烊了,我們的假日廚房也只好跟著暫時打烊,好期待下一次的重新開張。


2012‧09‧01

經過上個禮拜的「還沒成功馬卡龍試做」,我們又研究了更多食譜,我也記取教訓的只選定一份食譜,這次歐約翰先生也比上一次更認真,他說他沒想到原來馬卡龍的學問這麼多,他被激起了更多的鬥志,我們也準備了兩包杏仁粉,以備不時之需。


所以夢幻馬卡龍,勇敢再次出擊。

(參考食譜: How to Make Macarons)

* 材料
3顆蛋白(大的蛋,一顆大的蛋白約是30~33克,所以抓約90~110克左右)
210克的細糖粉(icing sugar/powdered sugar)
125克的杏仁粉(almond meal)
30克的白糖(regular granulated sugar)

* 器具
大的烤盤
篩子
攪拌碗
料理磅秤
食物調理機(Food processor)
電動攪拌機(Hand mixer)
有彈性的抹刀
擠花袋
烤紙(Parchment paper)


(抹刀)


(磅秤)


* 做法

1. 把杏仁粉和細糖粉一起用食物調理機再磨成更細的粉狀,除了可以幫助均勻混合,也可以讓馬卡龍烤出來的表面比較平滑,因為我們的食物調理機壞掉了,所以只好用篩子反覆過篩個3次,如果沒有食物調理機,這個步驟絕對不能省,至少過篩個2次也好,務必要把杏仁粉和細糖粉均勻的混合

2. 可以用湯匙輕輕的刮篩子,最後剩下的粗大顆粒不要勉強刮進篩子,丟掉即可,我們因為沒有食物調理機處理過,所以丟掉滿多粗顆粒的杏仁粉,為了補足重量就又取新的杏仁粉秤重過篩補了一些回去。


3. 打發蛋白是製作馬卡龍最重要的步驟之一,這裡如果打的不夠或是打過度都會影響結果。把蛋白放入乾淨和乾燥的攪拌碗裡,用電動攪拌機以中速把蛋白打到起了很多小泡泡後,才用一次一湯匙分次加入白糖,每一次的糖量都確實打勻了才加入另一湯匙。

4. 蛋白會慢慢打到變成奶油狀,繼續打,打到把攪拌器拿起來時會有堅挺的蛋白霜,而且碗裡的蛋白霜不會軟綿綿又流動回去,把碗拿起來倒扣蛋白還會抵抗地心引力才行(相信我,這個步驟真的是要經驗老到才可以一眼判斷是否打夠了,我和歐約翰先生過程中不停地確認不停的問對方:『這樣可以了嗎?』)。


5. 好了,現在蛋白霜完成後,就要開始很溫柔細心地對待你的蛋白霜,如果你要加入食用色素,現在就是最好的時機,建議是用膠狀的色素,因為液狀的色素可能會因此讓最後的麵糊太濕太水,一點點就可以了,如果不夠再加。


6. 加入顏色後,用你的彈性抹刀很溫柔仔細地用「折」的方式拌勻,千萬不要用你家洗衣機脫水式的方式快速攪拌和亂打一通,不然毀了你的蛋白就會前功盡棄了。

7. 好了,現在加入顏色後的蛋白霜會變得很輕盈很鬆軟才是,接著就把事前已經處理過的「杏仁粉+細糖粉」逐次加入,至少分成4~5次,一樣用「折」的方式拌勻,每次都把抹刀沿著碗面拌到碗底再勾起來,盡量是每加一次乾粉就拌個4~5次就好,因為太粗魯或是拌太久都會讓麵糊出水

8. 均勻拌到麵糊沒有顆粒,看起來有些發亮像奶油狀即可。


9. 把麵糊裝到擠花袋裡,把麵糊擠到放了烤紙的烤盤上,如果怕無法控制馬卡龍的大小,可以事先在烤紙上畫上想要的形狀尺寸,然後翻面鋪上烤盤,建議是不用太大,因為麵糊最後在敲擊後會擴散,會比原來你擠的尺寸大一些。

10. 擠的過程也是要訓練的,但是秘訣是用手垂直握著擠花袋,把擠花嘴貼近烤盤擠,麵糊就會從中間往外跑,最後再快速地提起擠花袋,繼續擠下一個馬卡龍。麵糊上如果有小氣泡,就用牙籤把它小心刺破。

(烤紙記得翻面,我們就是忘了翻,烤出來上面都還有鉛筆痕跡,然後形狀可以用棉花棒和西餐刀去調整)

11. 擠好後還有一個重要的步驟,就是把烤盤平穩扎實地在桌上敲幾下,可以把麵糊裡的空氣擠掉,做出來的馬卡龍就不會有很多空氣孔洞。

12. 接著把烤盤放到陰涼處讓麵糊自然風乾,至少需要15分鐘到1個小時不等,視天氣濕度而定,我們第一次試做時不到20分鐘就乾了,第二次卻要到1個小時才乾。要如何知道乾了沒?就是用手指頭輕輕去按壓,麵糊會有點凹陷,而不會沾濕在手指頭上就是好了。


13. 麵糊快乾時就可以預熱烤箱,差不多140℃~150℃,預熱個10分鐘,接著把烤盤放到烤箱的中間烤,因為每台烤箱溫度不一定,所以整個過程的時間差不多會落在12~18分鐘。在第3分鐘左右「蕾絲腳」就會跑出來了,我的經驗是烤到第5~6分鐘時就把烤盤轉圈,這樣熱度才會均勻,也可以順便檢查顏色,烤箱如果溫度太高,馬卡龍表面的顏色就會有些焦黃,可以稍稍降溫或是把烤盤往下移一層。

14. 烤到第10~12分鐘時打開測試,如果按壓馬卡龍不會左右移動就差不多是好了,如果馬卡龍會移動就是還沒好,可以再烤個2分鐘,但是小心烤焦。

15. 烤好後取出烤盤,把烤紙小心移到鐵網上或是大理石桌面上冷卻個幾分鐘,如果馬卡龍有烤成功的話,冷卻後就可以很輕鬆地從烤紙上取下,沒有的話就是失敗了,可以再放入溫熱的烤箱補個2分鐘左右。


打開烤箱的那一剎那超緊張的,不過看到成果又好興奮,雖然因為我們的杏仁粉沒有打很碎,所以表面沒有很光滑,不過我和歐約翰先生已經很滿意了。


(表皮有膨起,也有腳跑出來了)


(馬卡龍翻開來是乾淨的,就是烤熟了)

16. 夾在馬卡龍裡的內陷就是隨自己喜歡,我們只有簡單的夾奶油而已。




《技巧》
1. 確實地把每樣材料都秤重,而非量基約。
2. 蛋白在前2~3天就可以先和蛋黃分離,冰到冰箱,此步驟可以幫助蛋白水分蒸散,製作之前幾小時再拿出來放到室溫即可。
3. 怕失敗的人建議可以上網找巧克力馬卡龍的食譜,因為巧克力的顏色即使烤焦了也比較看不出來,挫折感也不會那麼大。
4. 在烤盤上擠好麵糊後,把烤盤敲擊桌面2~3次,不過小心太用力麵糊會擴散太大。
5. 有些人建議用兩層烤盤,可以防止底部太快烤焦,不過我的試驗結果是沒太大的差別,反而底部要花時間才會烤熟。
6. 擠好的麵糊一定要放到乾才進烤箱,切忌烤箱溫度過高。
7. 每一台烤箱的溫度和個性都不同,需要多試幾次找出自己烤箱的特性,培養出感情。
8. 耐心,勇氣,和不怕失敗的精神。



(我們分兩次烤,右邊那盤是用150度,結果顏色有些跑掉,左邊那盤改140度烤,顏色很美)


(冷卻後的馬卡龍還是很漂亮)


(歐約翰先生的傑作,J LOVE S)

我把食譜寫得很仔細,除了是要自己紀錄之外,也是方便初學者或是想知道更多細節的朋友們可以參考,我之前上網尋找馬卡龍製作方法,有些食譜寫得真的很簡單,卻都沒有把製作馬卡龍的「眉角」寫出來,我如果照著步驟做可能失敗了好幾次都不知道問題是出在哪,當然,有些人喜歡自己在錯中學習,或是只想體驗製作過程中的喜悅,那我的食譜無疑就是廢話太多了,但是我們每個禮拜都想嘗試做不一樣的甜點,再加上我計畫在今年聖誕節和歐約翰先生一起做些馬卡龍,可以帶回愛爾蘭給他的家人和小孩子們吃,為了怕到時候忘記了,因為歐約翰先生說做一次馬卡龍就耗盡心力,可能好一陣子不想碰馬卡龍了,哈哈哈,所以我就乾脆花時間把步驟和細節都寫出來。


還有,我是參照西方食譜,我發現和台灣人提供的食譜在烤箱溫度設定方面和烘烤的過程很不一樣,有可能是因為考量到台灣家庭普遍使用的小型烤箱或是氣候濕度的關係,建議可以找出適合自己的食譜。


(沒有夾內餡的馬卡龍)


其實現在我覺得馬卡龍第一次失敗比較好,除非你一輩子只想做一次馬卡龍就好了,因為我們的第二次試做,就可以分辨出和第一次的不同,例如蛋白的打發程度、麵糊的乾濕度和烤箱的溫度,我們第一次就用150℃直接烤10分鐘,一打開馬卡龍表面的顏色都有些焦黃了,即使第一次很幸運的就製作成功了,也不會知道成功的原因在哪裡?無怪乎馬卡龍一個都要價不菲,因為製作的過程都像是精雕細琢,一顆真正好的馬卡龍都是點心師傅長久下來的功力和時間累積,佩服佩服。給有心想做卻還沒開始動手的朋友們,希望我和歐約翰先生的成果可以給你們一點信心,至於馬卡龍製作失敗過的朋友們也請不要灰心,就像歐約翰先生說的:『那不是失敗,只是還沒有成功而已。



星期六那晚歐約翰先生和歐媽媽通電話時,很開心地告訴她我們做了馬卡龍,直到昨天晚上,歐約翰先生還是很開心我們這次成功的做了馬卡龍,雖然過程心驚膽顫的,我們還傻傻的選了夢幻的粉紅色,可是完成後的成就感和滿足真的是難以言喻。泡杯奶茶,一口咬下夾著奶油的馬卡龍,酥脆的外皮和柔軟的內陷,舌齒間還有杏仁的香味,也由於我們沒有食物調理機,沒有打很碎的杏仁粉反而增添口感層次,歐約翰先生微笑的看著我說:『SARAH,我們真的是最佳的好夥伴,缺一不可。』


我點點頭:『缺一不可。』


粉紅色的夢幻馬卡龍,一口咬下,佐著歐約翰先生的笑容,我看見空氣裡有許多粉紅色的泡泡,緩緩飄來。







後記:照片說明,因為我們星期六為了等隔壁室友使用完廚房,等到晚上7點才有機會用廚房烤箱,索性之前就先在房裡準備和製作馬卡龍,所以室內的照片都是在黃燈下拍攝的,照片比較昏黃幽暗,然後我們等到隔天星期日早上才夾內餡拍照,所以有自然光的照片就比較明亮


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